Curry z kury

Namaste! Indyjskie jedzenie robi furorę. Tylko wokół mojego mieszkania w Warszawie są trzy czy cztery indyjskie restauracje. Tu wyjdziesz na ulicę i potkniesz się o kuchnię. Dosłownie!
Przede wszystkim nie ma jednej kuchni, tak jak nie ma jednych Indii. Banał, ale różnice subkontynentu są takie, że nawet jeśli (w uogólnieniu) południe z północą chce się dogadać to musi mówić po angielsku. Z czasów angielskiej kolonii pozostało zresztą im (prócz ruchu lewostronnego) dolewanie mleka do herbaty. Ba, nawet zaparzanie herbaty mlekiem. To już wolę klasyczne mleczne koktajle lassi. Niebezpieczeństwo jest takie, że często używany jest do zmiksowania lód niezbyt przyjazny europejskim żołądkom. Ale nie mogłem się powstrzymać, kiedy w Lucknow zaprowadzono nas do budki Thandaj. Właściciel, Raja, jest już czwartym pokoleniem mieszającym koktajle mleczne. Dorzucając tam “bhaang” czyli według różnych tłumaczeń gałkę muszkatołową lub podobnego działania andzię. Ale jak mawia klasyk: “nie bierze mnie to”. To był jedyny raz, kiedy próbowałem zimnego lassi. Dla amatorów nabiału bezpieczniejszym rozwiązaniem jest już wspomniany mlekoczaj. Smakoszom specjalnie dorzucają (ale trzeba poprosić) mleczny kożuch. Sam widziałem takich, którzy zaglądali do garnka z mlekiem: jeśli nie było kożucha, to szli do innego stoiska. Stoisk z jedzeniem jest tu mnóstwo. Zarówno tzw eleganckich jak i zwykłych garkuchni. Z powodów religijnych wegetarianie będą tu czuli się jak w raju. Potrawy non veg to najczęściej kurczak i jajko (!). To dość restrykcyjne (chodzi o jajko) pojęcie w przeciwieństwie do naszej kuchni bezmięsnej. I traktują to dość poważnie. Niecałe dwa tygodnie temu społeczność jednej z miejscowości zabiła ojca i syna za to, że jak niosła plotka zjedli wołowinę. Policja odrzuciła tę hipotezę. Oficjalnie nie chodziło o wołowinę, a inne zwierzęta, których ubój jest zakazany. To już wolę nasze swojskie, średniowieczne, proste wybijanie zębów za nieprzestrzeganie piątkowego postu. Wydawać by się mogło, że w takich warunkach nie ma mowy na istnienie restauracji typu McDonald. Są! Oczywiście, że są. Biznes is biznes. Ale nie dostaniemy tam bigmaka (ani żadnego ham-burgera). To trochę tak jakby Wyborowa czy Luksusowa zrobiła sieć barów w Arabii Saudyjskiej z wódką bezalkoholową. KFC nie musiało wykonywać takich łamańców. Tyle, że konkurencją do skrzydełek są tzw “lolipopki”, czyli skrzydełka wyglądające jak lizak. Jedno z moich ulubionych dań także w zaprzyjaźnionym Kalyanie. Od razu rzuciłem się na nie w jednym z przydrożnych barów na północy Indii. Darjeeling nie tylko słynie z herbaty, ale także mieszaniny różnych stylów kulinarnych. Już w Kalkucie mogłem skosztować słynnych pierożków momo. Oczywiście zaraz po tym jak delektowałem się krewetkami w The Courtyard Corner, hotelu z duszą, jakby specjalnie zaprojektowanego dla fotografów i filmowców. Północ to już wpływy kulinarne chińskie, więc prócz chowmein – ryżu zasmażanego z czym tam sobie kucharz wymyśli, można było zjeść także momo z… wołowiną. Jednak nie rzuciło mnie to na kolana. Może miałem z tyłu głowy artykuł z India Times, a z przodu trzech chińskich zakapiorów, z wyrazem twarzy żołnierzy triady. O wiele lepsze były pierożki z głównego placu Darjeeling, na straganie obok stajni kucyków.
W ogóle jedzenie straganowe to coś co w samych Indiach jest chyba niedoceniane.Pierwszego dnia pobytu moi gospodarze zaserwowali śniadanie z widokiem na Taj Mahal. Ale o wiele lepsze kulinarne przeżycia mieliśmy potem. Może widoki mniej zachwycające, za to jedzenie przepyszne! Mają oczywiście swoje szybkie bary obsługi, gdzie w teoretycznie lepszych warunkach higienicznych zjemy podstawowy zestaw curry (nawet z kury) z obowiązkowym ryżem lub ciapati – miejscowym chlebkiem.
Wymienianie wszystkich dań to pewnie praca na parę lat. Ale o paru rzeczach warto wspomnieć. Czat (czy z angielska chaat) to mała przekąska. Aloo chaat to wszystko w jednym: rodzaj ciastka, plus ziemniaki, orzechy, mięta, kolendra (!!! o wiele bardziej aromatyczna niż nasza) polane jogurtem. Albo pani – puri. Stoją sobie kolesie z wydmuszkami niczym do bezy i na zamówienie robią dziurkę wrzucając tam nieco soczewicy badź przypraw i polewając wodnistą przyprawą – do wyboru ostrą mniej lub bardziej. Na nic tu bezowopodobne rady eksprezydentowej elegancji. Trzeba chapnąć na raz. Całość rozpuszcza się w ustach i jedyne niebezpieczeństwo jest takie, że się ochlapiemy 🙂 Oraz, że po paru – nie wiem: kolejkach? Kęsach? – będziemy na tyle syci, że możemy bez obaw udać się na kolację wegańską. Na szczęście wegańska kuchnia jest ponoć bardziej popularna na południu. Ja się poruszałem po Uttar Pradesh (i Zachodnim Bengalu), gdzie jest większe urozmaicenie. I – uprzedzając wszelkie zapytania – nie miałem problemów żołądkowych po żadnym (jak dotąd – odpukać) ze stoisk ulicznych. Naprawdę chciałbym zobaczyć naszych urzędników sanepidowych rozkazujących wybudować specjalne pomieszczenie do obierania ziemniaków albo obudować palenisko :D. Być może zresztą tacy urzędnicy są też i w tamtejszych hotelach. Co by tłumaczyło moje problemy po jednym z hotelowych posiłków. A może po prostu zjadłem za dużo “gur wali jalebi” – ulepkowo słodkich precli. Nie dość, że mnie walnęło to i jalebnęło fest.
Mimo wszystko – Namaskar
Mieczysław
16 października 2015
Agra-Lucknow-Darjeeling
PS I jeszcze uwaga higieniczna. To, że trzeba myć ręce przed posiłkiem to sprawa oczywista. Tu jednak lepiej stosować do rąk żele bakteriobójcze. Także dlatego, że większość posiłków je się rękami. Oczywiście czasem nawet w ulicznych knajpach podadzą białemu widelec lub łyżkę. Ale o ile nie jest on jednorazowy, to lepiej jeść własną ręką. Widelec na pewno będzie czysty, choć umyty w wodzie miejscowej. Własne palce prawej ręki z zabitymi bakteriami będą bezpieczniejsze. Co także zwraca nam uwagę, do czego powinna służyć ręka lewa.